Cupping bezeichnet die standardisierte Verkostung von Kaffee zur Beurteilung seiner Qualität, seines Aromaprofils und möglicher Defekte. Diese Methode wird weltweit von Produzenten, Importeuren, Röstern und Qualitätskontrolleuren genutzt, um Kaffees vergleichbar zu bewerten — vom Rohkaffee bis zum fertig gebrühten Getränk.

Während beim sogenannten Green Grading zunächst die physische Qualität des Rohkaffees untersucht wird, dient das Cupping der sensorischen Bewertung in der Tasse. Beide Verfahren zusammen ermöglichen eine umfassende Qualitätsbeurteilung entlang der gesamten Wertschöpfungskette.

Internationale Standards, insbesondere der Specialty Coffee Association (SCA), sorgen dabei für einheitliche Bedingungen bei Mahlgrad, Brühverhältnis, Wassertemperatur und Bewertungsmethodik. Dadurch können Kaffees weltweit nach denselben Kriterien beurteilt werden.

​

Was ist Cupping eigentlich?

​

Beim Cupping wird Kaffee unter festgelegten Bedingungen aufgebrüht und direkt aus der Schale („Cup“) verkostet. Ziel ist es, die natürlichen Eigenschaften eines Kaffees möglichst unverfälscht wahrzunehmen — ohne Einfluss durch individuelle Zubereitungsmethoden wie Espresso, Filter oder Vollautomat.

​

Verkoster bewerten dabei unter anderem:

​

• Aroma und Duft

• Geschmack

• Nachgeschmack

• Säurestruktur

• Körper

• Balance

• Süße

• Sauberkeit der Tasse

​

Diese Eindrücke bilden die Grundlage für die spätere Qualitätsbewertung, beispielsweise im SCA-Scoring-System.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

Welche Bedeutung hat Cupping für Kaffeetrinker zu Hause?

​

Auch wenn Cupping aus der professionellen Qualitätskontrolle stammt, hat es indirekt große Relevanz für Konsumenten. Die Ergebnisse von Cuppings beeinflussen maßgeblich:

​

• welche Kaffees von Röstern eingekauft werden

• wie Kaffees beschrieben werden (Aromaprofile)

• Preisunterschiede zwischen Kaffees

• Qualitätsstufen wie Specialty Coffee

• Empfehlungen im Handel

​

Mit anderen Worten: Was später in der Tasse zu Hause landet, wurde zuvor fast immer durch Cupping bewertet.

Darüber hinaus kann Cupping auch für private Kaffeeliebhaber interessant sein. Es hilft, sensorische Unterschiede zwischen Kaffees besser zu verstehen und den eigenen Geschmack bewusster wahrzunehmen.

​

Von der Verkostung zur Punktebewertung

​

Um Kaffees international vergleichbar zu machen, werden die sensorischen Eindrücke beim Cupping häufig mithilfe standardisierter Bewertungssysteme erfasst. Das bekannteste System ist die 100-Punkte-Skala der Specialty Coffee Association, der sogenannte SCA Score.

Im folgenden Abschnitt wird erklärt, wie dieses Bewertungssystem funktioniert und was die Punktzahlen über die Qualität eines Kaffees aussagen.

 

Was bedeutet der SCA-Score beim Kaffee?

​

Der SCA-Score beschreibt die sensorische Qualität eines Kaffees anhand eines strukturierten Verkostungsverfahrens, dem sogenannten Cupping. Dabei werden Aroma, Geschmack und weitere Eigenschaften systematisch bewertet und zu einer Gesamtpunktzahl zusammengeführt.

​

Je höher die Punktzahl, desto größer sind in der Regel:

​

• Aromakomplexität

• Klarheit der Geschmacksnoten

• Balance der Tasse

• sensorische Präzision

• wahrgenommene Qualität

​

Der Score ist jedoch kein reiner „Geschmackswert“, sondern eine professionelle Qualitätsbewertung innerhalb definierter Standards.

​

Wie funktioniert das SCA-Scoring beim Cupping?

​

Beim Cupping wird Kaffee unter standardisierten Bedingungen verkostet. Mehrere Tassen desselben Kaffees werden bewertet, um Konsistenz und mögliche Defekte zu erkennen.

Die Gesamtpunktzahl setzt sich aus verschiedenen sensorischen Kategorien zusammen.

​

Bewertet werden:

​

• Duft / Aroma (Fragrance / Aroma)

• Geschmack (Flavor)

• Nachgeschmack (Aftertaste)

• Säure (Acidity)

• Körper (Body)

• Balance

• Süße (Sweetness)

• Sauberkeit der Tasse (Clean Cup)

• Uniformität (Uniformity)

• Gesamteindruck (Overall)

​

Die maximale Gesamtpunktzahl beträgt 100 Punkte.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

 

​

Wie entstehen die Punkte? Die Bewertungslogik

​

Die meisten sensorischen Attribute werden auf einer Skala von 6 bis 10 Punkten bewertet. Diese Skala beginnt bewusst nicht bei Null, da nur Kaffees oberhalb einer Mindestqualität bewertet werden.

​

Typische Einordnung:

​

• 6,00 = Gut

• 7,00 = Sehr gut

• 8,00 = Exzellent

• 9,00 = Herausragend

​

Die Kategorien Sweetness, Clean Cup und Uniformity werden über mehrere Tassen geprüft und mit festen Punktwerten ergänzt. Eventuelle Defekte können vom Gesamtergebnis abgezogen werden.

Das Endergebnis ergibt sich aus der Summe aller Bewertungen.

​

Die SCA-Punkteskala im Überblick

​

Die Specialty Coffee Association unterteilt Kaffees anhand ihrer Gesamtpunktzahl in Qualitätsstufen.

Kaffees mit 90 bis 100 Punkten gelten als Outstanding oder Exceptional. Sie besitzen außergewöhnliche Komplexität, Klarheit und ein sehr charakteristisches Aromaprofil. Solche Kaffees sind selten und erzielen häufig Spitzenpreise, etwa bei Auktionen oder Wettbewerben.

​

Kaffees im Bereich von 85 bis 89,99 Punkten werden als Excellent Specialty Coffee eingeordnet. Sie zeichnen sich durch hohe Qualität, ausgeprägte Aromatik und sehr gute Balance aus.

​

Kaffees zwischen 80 und 84,99 Punkten gehören zur Kategorie Very Good Specialty Coffee. Sie besitzen klare Herkunftsmerkmale, nur minimale Defekte und stellen die Einstiegsklasse im Specialty-Segment dar.

​

Kaffees unterhalb von 80 Punkten gelten nicht mehr als Specialty Coffee und werden meist dem kommerziellen Marktsegment zugeordnet.

​

Warum der SCA-Score wichtig ist

​

Das Bewertungssystem spielt eine zentrale Rolle in der modernen Kaffeewelt. Es bildet die Grundlage für:

​

• Qualitätsklassifizierung im Rohkaffeehandel

• Preisbildung im Specialty-Segment

• Direct Trade Beziehungen

• Qualitätskontrolle bei Röstern

• Wettbewerbe wie Cup of Excellence

• Ausbildung von Q-Gradern (hochqualifizierte, zertifizierte Experten, die Rohkaffee nach strengen internationalen Standards des Coffee Quality Institute (CQI) sensorisch bewerten

​

Ohne ein standardisiertes Bewertungssystem wäre eine globale Kommunikation über Kaffeequalität kaum möglich.

​

Wie objektiv ist der SCA-Score?

​

Trotz Standardisierung bleibt sensorische Bewertung immer teilweise subjektiv. Erfahrung, Kalibrierung und Verkostungskompetenz der Cupping-Personen spielen eine wichtige Rolle. Deshalb werden Kaffees häufig von mehreren Verkostern beurteilt, um ein möglichst zuverlässiges Ergebnis zu erhalten.

Der SCA-Score ist daher kein absoluter Geschmackswert, sondern ein professioneller Qualitätsindikator innerhalb eines definierten Systems.

​

Bedeutung für Specialty Coffee und Third Wave

​

Die Einführung standardisierter Bewertungssysteme war ein entscheidender Schritt für die Entwicklung der Specialty-Coffee-Bewegung. Transparenz, Rückverfolgbarkeit und sensorische Differenzierung sind zentrale Werte der Third Wave Coffee Kultur.

Der SCA-Score ermöglicht es, Qualität messbar zu machen und Produzenten für hochwertige Arbeit besser zu entlohnen.

​

Fazit

​

Der SCA Score ist der weltweit wichtigste Qualitätsmaßstab für Kaffee. Die 100-Punkte-Skala ermöglicht eine strukturierte sensorische Bewertung und schafft Transparenz entlang der gesamten Lieferkette — von der Farm bis zur Tasse.

Für Konsumenten bedeutet eine höhere Punktzahl meist mehr Aromakomplexität, Klarheit und Qualität im Kaffeeerlebnis.