Cupping ist weit mehr als nur „Kaffee probieren“ – es ist eine standardisierte Verkostung, bei der die sensorischen Eigenschaften eines Kaffees gezielt analysiert werden. Dabei stehen nicht Zubereitungsmethoden oder persönliche Vorlieben im Vordergrund, sondern Aroma, Geschmack und Qualität unter vergleichbaren Bedingungen. Was genau hinter diesem Verfahren steckt und warum es in der Kaffeewelt so wichtig ist, zeigt der folgende Überblick.
Cupping ist die von der Specialty Coffee Association (SCA) definierte Methode zur objektiven Bewertung von Kaffee. Weltweit nutzen Produzenten, Röster, Händler und Baristas dieses Verfahren, um Qualität, Herkunftscharakter und mögliche Defekte eines Kaffees zuverlässig zu beurteilen.

Im Gegensatz zu Espresso oder Filterzubereitungen ist Cupping bewusst neutral gehalten: Alle Kaffees werden unter exakt gleichen Bedingungen verkostet. So lassen sich selbst kleinste sensorische Unterschiede klar erkennen und vergleichen.

Die Specialty Coffee Association (SCA) ist der weltweit wichtigste Branchenverband für Spezialitätenkaffee. Sie entstand 2017 aus dem Zusammenschluss der Specialty Coffee Association of America (SCAA) und der Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) und setzt seitdem internationale Standards für Qualität, Ausbildung und sensorische Bewertung.

Die SCA entwickelt unter anderem Richtlinien und Werkzeuge wie das Cupping-Protokoll, das SCA-Scoring-System sowie Schulungsprogramme und Zertifizierungen für Fachkräfte entlang der gesamten Wertschöpfungskette – vom Anbau über Handel und Röstung bis zur Zubereitung. Durch ihre globale Vernetzung, Forschung und Veranstaltungen trägt die SCA maßgeblich dazu bei, Kaffeequalität vergleichbar zu machen und die Entwicklung der Specialty-Coffee-Szene weltweit voranzutreiben.

Wozu dient Cupping?

Cupping dient der qualitativen und sensorischen Analyse von Kaffee. Ziel ist es nicht, eine bevorzugte Zubereitungsart zu bewerten, sondern den Kaffee in seiner reinen sensorischen Form zu erfassen. Beurteilt werden unter anderem:

Aroma und Geschmack (Flavor)
Säurestruktur
Süße
Körper (Mundgefühl)
Nachgeschmack
Balance und Klarheit
Gleichmäßigkeit und Sauberkeit der Tasse

Auf Basis dieser Bewertung wird ein Kaffee eingeordnet – beispielsweise als Specialty Coffee (ab 80 SCA-Punkten).

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Warum wird Cupping durchgeführt?

Kaffee ist ein komplexes Naturprodukt. Varietät, Anbauhöhe, Aufbereitung, Ernte und Röstung beeinflussen den Geschmack maßgeblich. Cupping ermöglicht es, diese Faktoren unverfälscht und reproduzierbar zu bewerten.
Für Röster ist Cupping essenziell beim Einkauf von Rohkaffee und bei der Entwicklung von Röstprofilen. Produzenten nutzen es zur Qualitätskontrolle ihrer Ernten, Baristas zur Schulung des sensorischen Verständnisses.

Ist Cupping für Laien relevant?

Für den alltäglichen Kaffeegenuss ist Cupping nicht zwingend erforderlich. Dennoch bietet es auch für interessierte Kaffeetrinker einen großen Mehrwert. Durch Cupping lernt man:

Aromen gezielt zu erkennen
Herkunftsunterschiede zu verstehen
die eigene Geschmackswahrnehmung zu schulen
Qualität unabhängig von Marketingaussagen einzuordnen
Man muss kein zertifizierter Q-Grader sein, um vom Cupping zu profitieren – Neugier und Aufmerksamkeit reichen aus.

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Wie läuft ein SCA-konformes Cupping ab?

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Beim klassischen Cupping nach SCA werden alle Kaffees unter identischen Bedingungen verkostet, um Unterschiede objektiv vergleichen zu können. Dafür gelten feste Standardparameter:

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• Kaffeemenge: 8,25 g (frisch gemahlen)

• Wassermenge: 150 ml

• Wassertemperatur: ca. 93 °C

• Extraktionszeit: 4 Minuten bis zum „Crust Break“

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Zunächst wird der Kaffee in die Cupping-Schalen dosiert und gemahlen. Bereits das Kaffeemehl wird anhand des Geruchs bewertet. Direkt nach dem Aufgießen beginnt die Extraktion. Nach vier Minuten wird die entstandene Kaffeekruste („Crust“) gebrochen, wobei das freigesetzte Aroma bewertet wird. Anschließend werden Schaum und Kaffeepartikel von der Oberfläche entfernt.

Die Verkostung erfolgt durch kräftiges Einsaugen („Slurpen“) , sodass sich der Kaffee fein im Mund verteilt und auch die retronasale Wahrnehmung (Aromen über den Rachenraum) aktiviert wird. Bewertet wird bei unterschiedlichen Temperaturen, da viele Geschmacksnoten und Nuancen erst beim Abkühlen deutlich hervortreten.

Fazit

Cupping ist das sensorische Fundament der professionellen Kaffeewelt. Es schafft Transparenz, Vergleichbarkeit und ein tiefes Verständnis für Qualität. Während es für Profis unverzichtbar ist, bietet es auch ambitionierten Kaffeeliebhabern einen spannenden Zugang zu Kaffee auf höchstem Niveau. Einige Betriebe bieten tatsächlich Cupping-Seminare (auch für Laien) an.