Wie wird Kaffee entkoffeiniert?

Entkoffeinierter Kaffee ist heute ein selbstverständlicher Bestandteil der Kaffeewelt. Was viele jedoch nicht wissen: Die Entfernung von Koffein ist ein technisch anspruchsvoller Prozess, der viel Erfahrung erfordert, um Geschmack und Aroma der Bohne möglichst zu erhalten. Moderne Verfahren schaffen es, bis zu 99,9 % des Koffeins zu entfernen – ohne den Kaffee seiner charakteristischen Eigenschaften vollständig zu berauben.

Grundsätzlich gilt dabei: Entkoffeinierung findet immer vor dem Rösten statt, also mit grünen, ungerösteten Kaffeebohnen. Der Grund ist einfach: In der rohen Bohne ist die Zellstruktur noch offen genug, um Koffein gezielt herauszulösen. Nach dem Rösten wäre dies kaum noch möglich.

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Das Grundprinzip der Entkoffeinierung

Koffein sitzt im Inneren der Kaffeebohne und ist wasserlöslich. Um es entfernen zu können, werden die Bohnen zunächst angefeuchtet oder mit Dampf behandelt. Dadurch quillt das Zellgewebe auf und wird durchlässig. Anschließend wird das Koffein mithilfe eines Lösungsmittels oder eines physikalischen Extraktionsverfahrens aus der Bohne gelöst. Zum Abschluss werden die Bohnen wieder schonend getrocknet, sodass sie anschließend ganz normal geröstet werden können.

Die Herausforderung besteht darin, dass Koffein chemisch eng mit vielen Aromastoffen verwandt ist. Verfahren, die Koffein entfernen, greifen daher fast immer auch in das Aromaprofil ein. Ziel moderner Entkoffeinierung ist es, diesen Eingriff so gering und kontrolliert wie möglich zu halten.

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Lösungsmittelbasierte Verfahren

Zu den weltweit am häufigsten eingesetzten Methoden zählen lösungsmittelbasierte Verfahren. Dabei werden die angefeuchteten Bohnen mit einem Lösungsmittel behandelt, das selektiv Koffein bindet. Gesetzlich zugelassen sind unter anderem Ethylacetat und Dichlormethan. Beide Stoffe verdampfen bei niedrigen Temperaturen vollständig, sodass im Endprodukt keine Rückstände verbleiben.

Man unterscheidet zwischen direkten und indirekten Verfahren. Beim direkten Verfahren kommt das Lösungsmittel unmittelbar mit den Bohnen in Kontakt. Es ist effizient und wirtschaftlich, kann jedoch – je nach Prozessführung – etwas mehr Aroma mit herauslösen. Beim indirekten Verfahren werden die Bohnen zunächst in Wasser ausgelaugt. Dieses Wasser, das nun Koffein und Aromastoffe enthält, wird separat entkoffeiniert und anschließend wieder mit den Bohnen zusammengeführt. Dadurch bleiben mehr Aromakomponenten erhalten.

Ethylacetat wird häufig aus fermentierten Pflanzenstoffen gewonnen und kommt auch natürlicherweise in Früchten vor. Deshalb wird dieses Verfahren oft als „natürlich entkoffeiniert“ bezeichnet, obwohl der chemische Vorgang identisch bleibt.

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CO₂-Entkoffeinierung

Ein technisch besonders aufwendiges, aber sehr präzises Verfahren ist die Entkoffeinierung mit Kohlendioxid. Dabei wird CO₂ unter hohem Druck in einen überkritischen Zustand versetzt, in dem es sowohl gas- als auch flüssigkeitsähnliche Eigenschaften besitzt. In diesem Zustand kann es selektiv Koffein binden, während die meisten Aromastoffe in der Bohne verbleiben.

Die angefeuchteten Bohnen werden in Druckbehälter gefüllt und mit CO₂ durchströmt. Das koffeinhaltige CO₂ wird anschließend entspannt, das Koffein abgeschieden und das Kohlendioxid erneut in den Kreislauf zurückgeführt. Dieses Verfahren ist besonders aromaschonend, jedoch kostenintensiv und technisch anspruchsvoll. Es wird vor allem für hochwertige Kaffees eingesetzt.

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Schweizer-Wasser-Verfahren

Das sogenannte Schweizer-Wasser-Verfahren kommt vollständig ohne chemische Lösungsmittel aus und basiert ausschließlich auf Wasser und Aktivkohle. Zunächst werden Bohnen in heißem Wasser ausgelaugt. Dieses Wasser enthält danach sowohl Koffein als auch Aromastoffe. Anschließend wird das Wasser durch Aktivkohlefilter geleitet, die selektiv Koffein entfernen. Das nun aromagesättigte, aber koffeinfreie Wasser wird erneut mit frischen Bohnen in Kontakt gebracht. Da das Wasser bereits mit Aromen gesättigt ist, diffundiert nahezu ausschließlich Koffein aus der Bohne.

Dieses Verfahren genießt ein sehr gutes Image, insbesondere im Bio- und Spezialitätensegment. Es ist jedoch weniger exakt steuerbar als das CO₂-Verfahren und kann je nach Kaffee zu etwas stärkerem Aromaverlust führen.

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Restkoffein und Geschmack

Auch entkoffeinierter Kaffee ist nicht vollständig koffeinfrei. Gesetzlich darf er bis zu 0,1 % Restkoffein enthalten. In der Praxis bedeutet das etwa zwei bis fünf Milligramm Koffein pro Tasse – im Vergleich zu 80 bis 120 Milligramm bei normalem Kaffee.

Geschmacklich hat sich entkoffeinierter Kaffee in den letzten Jahrzehnten stark verbessert. Während frühere Produkte oft flach oder bitter wirkten, ermöglichen moderne Verfahren heute klare, ausgewogene Tassenprofile. Entscheidend ist dabei weniger das Entkoffeinierungsverfahren selbst als vielmehr die Qualität des verwendeten Rohkaffees.

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Fazit

Die Entkoffeinierung von Kaffee ist ein komplexer Prozess, der tief in die Struktur der Bohne eingreift. Je nach Verfahren unterscheiden sich Aufwand, Kosten, Aromatreue und Nachhaltigkeitsaspekte. Richtig angewendet ermöglichen moderne Methoden jedoch entkoffeinierten Kaffee auf hohem sensorischem Niveau. Entkoffeiniert bedeutet heute nicht mehr Verzicht, sondern eine bewusst gewählte Variante des Kaffeegenusses.