Kaffee entkoffeinieren
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Möglichkeiten

Wie wird Kaffee entkoffeiniert?

​​Entkoffeinierter Kaffee ist heute ein selbstverständlicher Bestandteil der Kaffeewelt. Was viele jedoch nicht wissen: Die Entfernung von Koffein ist ein technisch anspruchsvoller Prozess, der viel Erfahrung erfordert, um Geschmack und Aroma der Bohne möglichst zu erhalten. Moderne Verfahren schaffen es, bis zu 99,9 % des Koffeins zu entfernen – ohne den Kaffee seiner charakteristischen Eigenschaften vollständig zu berauben.

Grundsätzlich gilt dabei: Entkoffeinierung findet immer vor dem Rösten statt, also mit grünen, ungerösteten Kaffeebohnen. Der Grund ist einfach: In der rohen Bohne ist die Zellstruktur noch offen genug, um Koffein gezielt herauszulösen. Nach dem Rösten wäre dies kaum noch möglich.

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Historischer Ursprung der Entkoffeinierung

​Die industrielle Entkoffeinierung von Kaffee geht auf den deutschen Unternehmer Ludwig Roselius zurück, der Anfang des 20. Jahrhunderts das erste praktikable Verfahren entwickelte. Dieses sogenannte Roselius-Verfahren nutzte zunächst Benzol als Lösungsmittel, um Koffein aus den Bohnen zu extrahieren.

Aus heutiger Sicht gilt dieses Verfahren als überholt und gesundheitlich bedenklich, da Benzol als krebserregend eingestuft wird. Dennoch markierte es einen entscheidenden Meilenstein: Erstmals war es möglich, Kaffee im großen Maßstab zu entkoffeinieren und damit eine völlig neue Produktkategorie zu schaffen.

Moderne Verfahren haben sich seitdem erheblich weiterentwickelt und setzen auf deutlich schonendere und sichere Methoden.

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Das Grundprinzip der Entkoffeinierung

​Koffein sitzt im Inneren der Kaffeebohne und ist wasserlöslich. Um es entfernen zu können, werden die Bohnen zunächst angefeuchtet oder mit Dampf behandelt. Dadurch quillt das Zellgewebe auf und wird durchlässig. Anschließend wird das Koffein mithilfe eines Lösungsmittels oder eines physikalischen Extraktionsverfahrens aus der Bohne gelöst. Zum Abschluss werden die Bohnen wieder schonend getrocknet, sodass sie anschließend ganz normal geröstet werden können.

Die Herausforderung besteht darin, dass Koffein chemisch eng mit vielen Aromastoffen verwandt ist. Verfahren, die Koffein entfernen, greifen daher fast immer auch in das Aromaprofil ein. Ziel moderner Entkoffeinierung ist es, diesen Eingriff so gering und kontrolliert wie möglich zu halten.

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Lösungsmittelbasierte Verfahren

​Zu den weltweit am häufigsten eingesetzten Methoden zählen lösungsmittelbasierte Verfahren. Dabei werden die angefeuchteten Bohnen mit einem Lösungsmittel behandelt, das selektiv Koffein bindet. Gesetzlich zugelassen sind unter anderem Ethylacetat und Dichlormethan. Beide Stoffe verdampfen bei niedrigen Temperaturen vollständig, sodass im Endprodukt keine Rückstände verbleiben.

Man unterscheidet zwischen direkten und indirekten Verfahren. Beim direkten Verfahren kommt das Lösungsmittel unmittelbar mit den Bohnen in Kontakt. Es ist effizient und wirtschaftlich, kann jedoch – je nach Prozessführung – etwas mehr Aroma mit herauslösen. Beim indirekten Verfahren werden die Bohnen zunächst in Wasser ausgelaugt. Dieses Wasser, das nun Koffein und Aromastoffe enthält, wird separat entkoffeiniert und anschließend wieder mit den Bohnen zusammengeführt. Dadurch bleiben mehr Aromakomponenten erhalten.

Ethylacetat wird häufig aus fermentierten Pflanzenstoffen gewonnen und kommt auch natürlicherweise in Früchten vor. Deshalb wird dieses Verfahren oft als „natürlich entkoffeiniert“ bezeichnet, obwohl der chemische Vorgang identisch bleibt.

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CO₂-Entkoffeinierung

​Ein technisch besonders aufwendiges, aber sehr präzises Verfahren ist die Entkoffeinierung mit Kohlendioxid. Dabei wird CO₂ unter hohem Druck in einen überkritischen Zustand versetzt, in dem es sowohl gas- als auch flüssigkeitsähnliche Eigenschaften besitzt. In diesem Zustand kann es selektiv Koffein binden, während die meisten Aromastoffe in der Bohne verbleiben.

Die angefeuchteten Bohnen werden in Druckbehälter gefüllt und mit CO₂ durchströmt. Das koffeinhaltige CO₂ wird anschließend entspannt, das Koffein abgeschieden und das Kohlendioxid erneut in den Kreislauf zurückgeführt. Dieses Verfahren ist besonders aromaschonend, jedoch kostenintensiv und technisch anspruchsvoll. Es wird vor allem für hochwertige Kaffees eingesetzt.

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Schweizer-Wasser-Verfahren

​Das sogenannte Schweizer-Wasser-Verfahren kommt vollständig ohne chemische Lösungsmittel aus und basiert ausschließlich auf Wasser und Aktivkohle. Zunächst werden Bohnen in heißem Wasser ausgelaugt. Dieses Wasser enthält danach sowohl Koffein als auch Aromastoffe. Anschließend wird das Wasser durch Aktivkohlefilter geleitet, die selektiv Koffein entfernen. Das nun aromagesättigte, aber koffeinfreie Wasser wird erneut mit frischen Bohnen in Kontakt gebracht. Da das Wasser bereits mit Aromen gesättigt ist, diffundiert nahezu ausschließlich Koffein aus der Bohne.

Dieses Verfahren genießt ein sehr gutes Image, insbesondere im Bio- und Spezialitätensegment. Es ist jedoch weniger exakt steuerbar als das CO₂-Verfahren und kann je nach Kaffee zu etwas stärkerem Aromaverlust führen.

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Restkoffein und Geschmack

​Auch entkoffeinierter Kaffee ist nicht vollständig koffeinfrei. Gesetzlich darf er bis zu 0,1 % Restkoffein enthalten. In der Praxis bedeutet das etwa zwei bis fünf Milligramm Koffein pro Tasse – im Vergleich zu 80 bis 120 Milligramm bei normalem Kaffee.

Geschmacklich hat sich entkoffeinierter Kaffee in den letzten Jahrzehnten stark verbessert. Während frühere Produkte oft flach oder bitter wirkten, ermöglichen moderne Verfahren heute klare, ausgewogene Tassenprofile. Entscheidend ist dabei weniger das Entkoffeinierungsverfahren selbst als vielmehr die Qualität des verwendeten Rohkaffees.

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Kaffee ohne Entkoffeinierung: Gibt es natürlich koffeinarmen Kaffee?

Entkoffeinierter Kaffee entsteht normalerweise erst nach der Ernte. Die grünen Bohnen werden mit Wasser, Kohlendioxid oder Lösungsmitteln behandelt, um ihnen einen großen Teil des Koffeins zu entziehen. Doch es gibt auch eine andere, deutlich seltenere Möglichkeit: Kaffeepflanzen, die von Natur aus kaum oder sogar nahezu kein Koffein bilden.

Innerhalb der Gattung Coffea kommen tatsächlich Arten und Linien vor, deren Koffeingehalt außergewöhnlich niedrig ist. Besonders spannend sind natürlich koffeinarme Arabica-Pflanzen aus Äthiopien. Einige dieser Linien enthalten nur rund 0,07 Prozent Koffein. Zum Vergleich: Gewöhnlicher Arabica liegt häufig ungefähr bei 1 bis 1,5 Prozent. Damit bewegen sich solche Pflanzen bereits in einem Bereich, der für entkoffeinierten Kaffee interessant ist — allerdings ohne nachträgliche Entkoffeinierung.

Auch einige wildwachsende Kaffeearten zeigen, dass Koffeinfreiheit in der Natur vorkommen kann. Dazu gehören etwa Coffea charrieriana aus Kamerun oder Coffea humblotiana aus Madagaskar. Für den kommerziellen Anbau spielen solche Arten bisher kaum eine Rolle. Sie sind botanisch interessant, aber agronomisch noch wenig erschlossen und geschmacklich nicht automatisch mit hochwertigem Arabica vergleichbar.

Wichtig ist außerdem die Unterscheidung zwischen koffeinarm und entkoffeiniert. Sorten wie Laurina, auch Bourbon Pointu genannt, oder Arten wie Coffea eugenioides enthalten von Natur aus weniger Koffein als viele klassische Arabica-Kaffees. Sie gelten aber nicht automatisch als entkoffeinierter Kaffee. Häufig spricht man hier eher von „Low Caf“ oder natürlich koffeinreduziertem Kaffee.

Dass diese Kaffees bisher selten sind, hat mehrere Gründe. Eine Pflanze muss nicht nur wenig Koffein enthalten, sondern auch zuverlässig wachsen, gute Erträge liefern, widerstandsfähig sein und geschmacklich überzeugen. Außerdem ist Koffein für die Pflanze ein natürlicher Schutzstoff. Wird kaum Koffein gebildet, kann das Einfluss auf ihre Widerstandskraft gegenüber Schädlingen oder Krankheiten haben.

Für die Zukunft ist natürlich koffeinarmer Kaffee dennoch ein spannendes Forschungsfeld. Er könnte eine Alternative oder Ergänzung zur klassischen Entkoffeinierung werden: weniger technische Verarbeitung, mehr Ursprung und möglicherweise ein unverfälschteres Aromaprofil. Noch ist dieser Ansatz aber eher Nische als Alltag. Wer heute möglichst wenig Koffein trinken möchte, greift in der Regel weiterhin zu klassisch entkoffeiniertem Kaffee.

Kurz gesagt: Natürlich koffeinarme Kaffeepflanzen gibt es wirklich. Sie sind aber bisher vor allem für Forschung, Züchtung und Spezialitätenkaffee relevant. Für Verbraucher bleibt entkoffeinierter Kaffee aktuell die wichtigste und verlässlichste Option.

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Fazit

Die Entkoffeinierung von Kaffee ist ein komplexer Prozess, der tief in die Struktur der Bohne eingreift. Je nach Verfahren unterscheiden sich Aufwand, Kosten, Aromatreue und Nachhaltigkeitsaspekte. Richtig angewendet ermöglichen moderne Methoden jedoch entkoffeinierten Kaffee auf hohem sensorischem Niveau. Entkoffeiniert bedeutet heute nicht mehr Verzicht, sondern eine bewusst gewählte Variante des Kaffeegenusses.