Vom Rohkaffee zur Röstbohne

​

• Rohkaffee ist ein landwirtschaftliches Produkt: hellgrün, hart, grasig riechend und praktisch ungenießbar

• Erst durch das Rösten werden die über 800 Aromastoffe freigesetzt, die den Geschmack des Kaffees ausmachen

• Beim Rösten reagieren Hitze, Zeit und Luftzufuhr miteinander – und verwandeln einfache Samen in komplexe Aromaträger​

​

Das Ziel des Röstens ist:

​

• die Säuren, Zucker und Öle in Balance zu bringen

• das typische Aroma herauszuarbeiten

• und das Potenzial der Bohne (Herkunft, Aufbereitung, Sorte) optimal zu entfalten

​

Aufbau der Kaffeebohne

​

Um zu verstehen, was während der Röstung passiert, lohnt ein kurzer Blick auf die Struktur:

​

• Außenhaut (Silberhäutchen): Dünne Schicht, die sich beim Rösten löst („Chaff“)

• Zellstruktur: Besteht aus Zellulose – sie dehnt sich bei Hitze und Gasbildung aus

• Inhaltstoffe: Wasser (10–12 %), Zucker, Proteine, Chlorogensäuren, Lipide und Mineralstoffe

​

Diese Bestandteile reagieren unterschiedlich auf Temperatur und Zeit – und genau das macht das Rösten so komplex.

​

 

​

​​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

Die Phasen der Röstung im Überblick

​

Phase 1 – Trocknung

(ca. 100 – 160 °C)

​

• Ziel: Entfernen der Restfeuchtigkeit (10–12 % im Rohkaffee)

• Vorgang: Wasser verdampft, die Bohne erwärmt sich gleichmäßig

• Farbe & Geruch: Von grünlich zu gelblich, mit Heu- oder Getreidenote

• Physik: Die Bohne verliert Masse, beginnt sich leicht auszudehnen

​

Hier entscheidet sich, wie gleichmäßig die Wärme aufgenommen wird. Zu schnelle Trocknung führt zu unruhiger Röstung (scorching, tipping).

​

Phase 2 – Maillard-Reaktion

(ca. 150 – 190 °C)

​

• Ziel: Bildung der Grundaromen durch chemische Reaktion von Zucker und Aminosäuren

• Vorgang: Die sogenannte Maillard-Reaktion sorgt für Bräunung und Aromaentwicklung

• Farbe & Geruch: Gelb wird zu hellbraun, es riecht nach Brot, Karamell, Nüssen

• Chemie: Bildung von hunderten Aromaverbindungen (Pyrazine, Aldehyde, Ketone)

​

Diese Phase ist entscheidend für den Geschmack: je länger sie dauert, desto komplexer das Aroma. Zu kurz – der Kaffee wird säuerlich; zu lang – er wirkt flach und schwer.

​

Phase 3 – First Crack

(ca. 195 – 205 °C)

​

• Ziel: Die Bohne öffnet sich – Übergang von physikalischer zu aromatischer Entwicklung

• Vorgang: Im Inneren baut sich Druck durch Wasserdampf und CO₂ auf, bis die Zellwände aufbrechen: ein deutlich hörbares Knacken (ähnlich Popcorn)

• Farbe & Geruch: Hellbraun bis mittelbraun, Duft nach gerösteten Nüssen und Schokolade

• Physik: Die Bohne dehnt sich stark aus, Masseverlust bis zu 15 %

​

Ab hier beginnt die „Entwicklungszeit“ – das Finetuning der Röstung. Hier entscheidet sich, ob der Kaffee fruchtig, süß oder bitter wird.

​

Phase 4 – Entwicklungsphase 

(ca. 205 – 220 °C)

​

• Ziel: Ausbalancieren von Säure, Süße und Körper

• Vorgang: Nach dem First Crack steuert der Röster gezielt die Energiezufuhr

• Kurze Entwicklungszeit → fruchtiger, säurebetonter Kaffee

• Lange Entwicklungszeit → süßer, schokoladiger, kräftiger Kaffee

• Chemie: Karamellisierung, Reduktion von Säuren, Entstehung ätherischer Öle

• Aromatisch: Das Profil der Röstung entfaltet sich – hier wird der Charakter festgelegt

​

„Development Ratio“ (Anteil der Entwicklungszeit an der Gesamtzeit) ist ein Schlüsselwert beim professionellen Rösten.

​​

Phase 5 – Second Crack

(ab ca. 225 °C)

​

• Ziel: Beginn der dunklen Röstung

• Vorgang: Zellstrukturen brechen erneut auf, Öle treten an die Oberfläche

• Geruch & Farbe: Dunkelbraun, würzig bis rauchig; weniger Frucht, mehr Bitterstoffe

• Risiko: Überröstung, Ascheton, Verlust von Komplexität

​

Second Crack ist typisch für Espresso- oder italienische Röstungen. Bei Spezialitätenröstungen stoppt man meist vorher.

​

​​​​​​​Farbliche Veränderungen während der Röstung

​

​

​

​

​

​

                                ​

1= Rohkaffee / Das Ausgangsprodukt

​

2 + 3 = Bohnen vor dem First Crack mit beginnender Farbveränderung

erste farbliche Veränderungen, das Ablösen der Silberhäutchen beginnt

​

4 = heller Grad der Röstung

bereits Eignung für z.B. Filterkaffees, betont eine feine Nuancierung

​

5 = mittlerer Grad der Röstung

Eignung für Cafe Creme oder Filter

​

6 = dunkler Grad der Röstung

Eignung für Espresso

​

Phase 6 - Abkühlen und Ruhen

​

• Nach der gewünschten Röstung wird die Bohne schnell heruntergekühlt – meist mit Luft unter Bewegung

• → Ziel: Den Röstprozess stoppen und gleichmäßige Qualität sichern

• Danach folgt das Entgasen:

• Frisch gerösteter Kaffee gibt über mehrere Tage CO₂ ab

• Erst nach etwa 24–72 Stunden ist der Kaffee sensorisch stabil – das ist der ideale Zeitpunkt für den Genuss oder die Verkostung

​​

Nach der Röstung: Ruhezeit & Reifung

​

Nach dem Rösten ruht der Kaffee mindestens 12–48 Stunden.

Dabei entweicht CO₂ („degassing“), das Aroma stabilisiert sich.

Frisch gerösteter Kaffee riecht stark, schmeckt aber noch „spitz“.

Nach etwa 3–7 Tagen erreicht er sein volles Aroma.

​

Fazit

​

Das Rösten ist ein Balanceakt zwischen Kunst und Wissenschaft:

​

• Physikalisch: Temperatur, Zeit, Luftstrom

• Chemisch: Zuckerabbau, Reaktionen, Ölbildung

• Sensorisch: Riechen, Hören, Sehen

​

​

​

​